Hay algo curioso en esta receta y es su tiempo de preparación, que oscila entre los 18 y los 20 minutos de cocción, una vez que llegamos a ese punto el arroz debería estar hidratado y cocinado, y unos minutos después listo para servir.
Para este rissotto vamos a usar:
* 250 gramos de arroz de tipo Carnaroli o Arbóreo (la idea es usar un grano medio, que largue almidón para formar esa consistencia cremosa clásica del risoteo y tome a su vez todo el sabor de la preparación).
* ¾ taza de hongos secos.
* Medio vaso de Vermouth.
* Media cebolla.
* 1 diente de ajo.
* 80 gramos de manteca.
* Aceite de Oliva.
* 1 litro de caldo de verduras.
* 1 hoja de laurel.
* Hojas de perejil.
* 30 gramos de queso parmesano.
* Sal y pimienta a gusto.
Para empezar lo que vamos a hacer va a ser hidratar los hongos secos –reservando algunos pocos- en el Vermouth y por otro lado vamos a poner algunas ramitas de perejil en agua con hielo para tenerlas bien verdes y firmes, listas para presentar en aproximadamente 20 minutos.
Luego vamos a fundir la manteca con el aceite de oliva para empezar la cocción de la cebolla. En este paso, y cuando empiece a dorar, vamos a incorporar el arroz a fin de nacrarlo. Nacrarlo, es empezar a cocinarlo hasta que quede traslucido como ve en la foto.
Ahora se agrega una taza del caldo de verduras. Acá un detalle importante y es que el caldo tiene que estar caliente. Si no se lo pone de esa manera, va a haber un descenso en la temperatura de la preparación y lo único que vamos a conseguir es pasar el arroz porque el método y tiempo de cocción van a verse modificados.
Este es el momento en que el rissotto pierde su misterio. Ahora vamos a ir agregando a medida de que nos "pida" el arroz - y vaya absorviendo líquido - el resto de nuestro caldo, manteniendo un fuego medio. Y después de aproximadamente 10, 12 minutos vamos a agregar los hongos ya hidratados en el Vermouth, junto con todo el líquido que se va a sumar al caldo como fondo del rissotto, y una hoja de laurel para perfumar.
Dejamos reducir, agregando más caldo cuando necesite la preparación, y en el punto de la foto retiramos la hoja de laurel.
En esta etapa es cuando vamos a pasar al final de la receta, a la denominada "mantecatura", donde agregamos cubos de manteca, queso parmesano rallado y dejamos tapado 3 minutos para que funda e integre, dándole el punto al rissotto que tanto destaca siempre. En este tiempo con los hongos que reservamos, procesamos o picamos a mano hasta obtener un "polvo de hongos secos" con el que vamos a emplatar.
Una vez pasados estos 3 minutos, disponemos en el centro del plato el rissotto, rodeamos con el polvo de hongos secos y coronamos con las hojitas de perejil. Ahora si...voila...
Espero que les guste, lo hagan y lo disfruten.
Feke
buenísimo!!!!
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